3种放冷冻鲜味多三倍、3种不适合冷冻的食材

2020-06-05

冷冻是现在每个家庭冰箱的必备功能,一口气买大量食材再放入冷冻,不仅延长保存期限,也省了荷包。可是,冷冻过后的食物总觉得口感和新鲜的食物似乎差了一大截?其实不然! 
冷冻库学正夯!一起来认识什幺是「冷冻」
最近在日本刮起一阵「冷冻库学」炫风,出现了不少教你如何冷冻食材的相关书籍。所谓的「冷冻保存」指的是,藉由冰冻让食物中的细菌及微生物停止活动。食物富含各种营养素,是细菌及微生物滋生的最佳温床,因而产出有毒物质,即为食物腐败。
不过这些细菌和微生物在-10度C的环境下会停止活动,而家庭用的冷冻库温度有-18度C,能够确实防止食物腐化,这也是为什幺1万年前埋在寒冷地区的猛玛象挖出土时还能保持完整遗骸的原因。
随着技术的进步,冷冻变得更加方便,善用冷冻功能,料理更添风味营养!以下由有「冷冻库博士」之美称的东京海洋大学教授铃木彻告诉你哪些食物该冷冻,而哪些食物应该避开。
冷冻后变好吃的食物BEST 3!
1.牛排肉
肉类冷冻不是会变难吃吗?错!特别是牛排肉,冷冻后再烹调,利用表面与中心的温度差,肉汁紧紧锁在里面,轻鬆在家做出不输餐厅的牛小排。
冷冻方法很简单,首先包起一层保鲜膜,压出空气,接着再缠上第2层、第3层保鲜膜。只是2跟3层包的鬆一点,让空气包在里面,就能阻挡热气于外,保持肉类在一定的温度。冷冻时儘量放在冷冻柜的中央,避免开关冰箱时受到外界温度影响。
烹调的时候不要解冻,直接把肉放在平底锅,盖上盖子煎2分钟,翻面再煎2分钟,最后熄火闷2分钟就好了。此种方法让牛排外酥内嫩,不怕煎过柴,对料理新手来说也能快速上手!
2.金针菇
日本女子营养大学教授青柳康夫表示,冷冻过后细胞内的水分结冰膨胀,导致细胞膜破裂、细胞死亡,经由烹调加热后,核糖核酸被核酸酶分解,就能迅速产生鲜味,香气也增加,鲜味为生鲜的3倍以上!而且细胞壁被破坏,人体更能有效吸收利用营养素。
把金针菇放入保鲜袋后,用报纸当作隔热材料包起来,使其慢慢冰冻。并且把金针菇放在冷冻柜上层,开关冰箱时的温度变化能刺激细胞,让鲜味更突出!解冻时不用把金针菇从保鲜袋及报纸中拿出来,直接放到冷藏柜解冻,如此一来可以摄取到更多的鲜味来源的「单磷酸鸟苷」。
3.蛤蜊
与金针菇相同,鲜味成分都锁在细胞中,冷冻可以破坏细胞,使鲜味成分流出,煮汤喝更鲜浓。建议的冰冻方式是「冰渍冷冻」,将吐完沙的蛤蜊放在装水的容器后拿去冷冻。煮的时候就直接将蛤蜊冰块直接加热,才不会浪费掉水中的鲜味成分。蛤蜊浓汤、蛤蜊味噌汤、酒蒸蛤蜊、蛤蜊义大利麵等料理都很适合。
不适合冷冻的食材WORST 3!
1.竹笋
冷冻后纤维变硬,水分会在当中形成冰,吃起来不脆且难以咬断。如果要冰冻的话,建议切小块,不要整个拿去冰。
2.鱼板
纤维会遭到破坏,鱼板变得空洞,失去特有的口感。
3.鲔鱼
家用的冷冻库通常温度不到-60度C,无法让肌红蛋白停止活动,鲔鱼、金枪鱼的鱼肉容易变色。建议鲔鱼剩下来的话,泡在酱油中冷冻,即使变色也看不出来,还能享受不同的新滋味。

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